La importancia de controlar el cuchillo va más allá del exibicionismo y los malabares. Un buen gesto al cortar nos asegura un óptimo resultado y trabajar con seguridad.
Los cortes deben ser limpios y ser precisamente eso, cortes. No machacar porque lo que conseguiremos es extraer jugos y variaremos la textura y apariencia deseada.
Por lo tanto, imprescindible tener el material adecuado. Tabla, cuchillo e iluminación. Cada materia prima tiene un cuchillo diseñado para el corte perfecto.
Lo siguiente a tener en cuenta es la técnica. Por lo tanto necesitaremos un buen instructor y mucha práctica.
En primer lugar nos vamos a centrar en el corte de las patatas y similares. En muchos casos, el mismo corte lo podremos trasladar a otros alimentos.
Paja: Es el corte estilo juliana partiendo de rodajas muy finas. Es ideal para el bacalao dorado, guarniciones nido, etc.
Chips: Corte fino en rodajas
Souflé: Aunque ha vivido tiempos mojores sigue sorprendiendo ver esta guarnición, sobretodo acompañando asados. Se cuadran las patatas quitando los bordes, se pochan a baja temperatura para luego pasarlas al final de su cocción a un aceite caliente a 180ºC.
Torneadas: Más que un corte es dar una forma concreta.
Cerilla: Un corte muy minucioso que busca la perfección de unos bastoncitos muy regulares.
Bastones: Un corte más grueso que la cerilla.
Española: Las patatas fritas gruesas de un centímetro aproximadamente.
Cuadros: Este corte viene representado por las raciones de patatas acompañadas de una salsa: mahonesa, all i oli, brava…
Puente nuevo: El corte de la española más grueso y regular. Ideal para guarnicioneses rectaculares imitando construcciones.
Rejilla: Imprescindible disponer de una mandolina. Combina el corte de las chips, dando giros de 90º con lo que iremos formando rejilllas.
Noisette: Formamos bolitas con la ayuda de unacuchara especial que se llama boleador. Muy útil con patatas y algunas frutas como el melón.
Cascos o gajos: Corte tosco y generalmente dejando romper la patatas al final del corte ideal para guisos.
Panadera: Rodajas más o menos gruesas destinadas a cocciones lentas o horneados.
Vichy: Corte ideal para hortalizas alargadas como la zanahoria consiguiendo rodajas más o menos gruesas.
Otros tipos de corte muy populares en la cocina son:
Mirepoix: Un corte irregular debido a que no se buscará la estética, utilizada en fondos, salsas, caldos…
Juliana: Consiste en cortar un alimento en tiras muy finitas.
Brunoise: Corte a cuadraditos regulares y pequeños destinado a sofritos, sopas y guarniciones.
Concasé: El mismo corte brunoise pero específico al tomate pelado.
Jardinera: Corte en forma de bastones más o menos gruesos.
Macedonia: Este corte consiste en formar cubos de un tamaño superior al brunoise.
Picado: Un corte más fino e irregular que el brunoise. Suele darse en hierbas aromáticas.
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