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Esta #receta es imprescindible si queremos pasar del notable en nuestras preparaciones en repostería o heladería. La preparamos y guardamos en el frigorífico debidamente envasada. No es eterna, pero aguanta perfectamente meses.

Primero vamos a explicar el cómo, y por qué. Primero debemos saber qué le pasa al azúcar para convertirse en invertido y en nuestro mejor amigo en nuestras preparaciones golosas. Lo que le pasa es que sufre una  es una reacción química entre una molécula de agua y otra molécula, en la cual la molécula de agua se divide y sus átomos pasan a formar parte de otra especie química. Esta reacción es importante por el gran número de contextos en los que el agua actúa como disolvente. Bueno pues ya lo sabemos y nos vamos a la receta para contextualizarlo.

El azúcar invertido es una mezcla entre fructosa y glucosa, se obtienen mediante la hidrólisis de la sacarosa. Se puede elaborar de distintas formas, pero nosotros lo vamos a hacer a través de la introducción de ácido cítrico cuando esté nuestro almíbar a temperatura alta. Luego neutralizaremos el PH con bicarbonato sódico al bajar de 70ºC.

¿Para qué sirve el azúcar invertido? Básicamente para tres cosas, acelerar el proceso de fermentación de nuestras masas con levadura y estabilizarlas, evita en gran medida la formación de cristales en la elaboración de nuestros helados y conseguimos un mayor poder endulzante. Pues parece que sí vale la pena prepararlo, no?

En la elaboración de panes la cantidad a substituir de azúcar común alcanza el 50%. En la elaboración de bollería un 20-30%. En la de heladería, ronda el 25%.

Ingredientes:

• azúcar blanquilla - 300 gr
• agua mineral (zonas con mala calidad del agua) - 150 ml
• ácido cítrico - 5 gr
• bicarbonato sódico - 5 gr

Instrucciones: