Abrimos el cofre de las #recetas de familia.
#canelones de carne
Los canelones son una forma de pasta cuadrada originaria de Italia, aunque no es en este país donde profesa un arraigo tan importante como en Catalunya, donde viene siempre acompañada de las grandes citas y se cuida mucho su elaboración. Eta receta se introdujo en la burguesía catalana barcelonesa a mediados del siglo XIX por parte los cocineros italianos.
La principal y más notoria diferencia entre los canelones catalanes y los italianos es que en el primer caso la carne se asa junto con un sofrito y luego se pasa por la picadora, mientras que en el caso de los segundos se elabora la receta con la carne picada directamente.
Ingredientes:
- pasta para canelones - 36 unidades
- falda de ternera - 450 gr
- magro de cabecera de lomo de cerdo - 450 gr
- paté de higado de pato - 50 gr
- brandy - 75 ml
- cebolla - 60 gr
- zanahoria - 40 gr
- ajo - 1
- leche entera - 125 ml
- almendras tostadas - 50 gr
- laurel -
- rama de canela - 1/2
- aceite de oliva -
- sal -
- pimienta blanca -
- salsas
- bechamel -
Instrucciones:
El secreto de esta receta es que la carne se tiene que asar en la cazuela, si la cocemos perderá su intensidad.
Los primeros minutos marcamos las carnes a fuego vivo con aceite de oliva. Cuando la carne haya cogido color y estén selladas, bajamos la intensidad del fuego y agregamos las hierbas aromáticas, la rama de canela y las verduras cortadas mirepoix. Movemos constantemente, cuidando que la cocción sea suave. A los quince minutos retiramos la rama de canela. A la media hora incorporamos el brandy y seguiremos con el mismo estilo. Incorporamos los frutos secos y retiramos el laurel. Aunque nuestra mejor guía es probar la carne, el primer paso para preparar nuestro relleno estará listo en una hora aproximadamente. Salpimentamos.
En una olla con abundante agua salada hirviendo cocemos las placas de canelones siguiendo las instrucciones del fabricante. Hay muchas marcas, hay algunas que no precisan cocción... Es decisión nuestra y lo que mejor nos convenga. Yo siempre que depende de mi, utilizo la forma tradicional. Cuando estén cocidas, desechamos el agua caliente y las cubrimos de agua helada, manteniéndolas hidratadas siempre. Luego las extendemos sobre un mantel limpio, seguidas una de la otra, para poder rellenarlas a posteriori.
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Pasamos por la picadora nuestro relleno, una o dos veces, eso ya va por gustos. Devolvemos la masa al fuego, incorporando el paté y la leche. cocemos un cuarto de hora a fuego lento y moviendo para evitar que se queme el fondo. Reservamos la masa para templarla.
Preparamos la bechamel.
Ahora sólo nos toca #rellenar nuestros canelones e ir enrollándolos. Los guardamos ordenaditos y cuidando de taparlos para que no se seque la pasta.
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En una placa de horno, sobre una base de #bechamel colocamos los canelones y luego los cubrimos con esta salsa y queso rallado, para luego gratinarlos en el horno a 200ºC unos minutos.
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