Un guiso mayúsculo.
#receta rabo de toro
Para este #guiso necesitamos tiempo, buena materia prima y paciencia; y este consejo es válido para cualquier #receta de este estilo.
Es difícil encontrar rabo de toro, así que nos valdrá con que sea de vacuno. Trozos grandes, o al menos que sean todos más o menos iguales.
En la época romana ya se guisaban rabos de toro; en la Córdoba del siglo XVI se preparaban después de las lidias, aunque la fórmula más corriente se fija a finales del siglo XIX.
Ingredientes:
- rabo de toro - 2 kg
- cebollas - 350 gr jardinera
- zanahorias - 300 gr jardinera
- puerro - 1 jardinera
- ajos - 3
- tomate maduro rallado - 750 gr
- vino tinto - 1 l
- ron añejo - 120 ml
Instrucciones:
Maceramos 12 horas el rabo con el vino y el ron junto con las verduras en el frigorífico.
Preparamos un caldo ligero de verduras, con cebolla, puerro, zanahoria, ajo, perejil, calabaza, nabos...
Escurrimos bien el rabo, separamos las verduras y también las escurrimos y reservamos el caldo. Salpimentamos y enharinamos y freímos en aceite caliente los trozos de rabo. Los reservamos escurriendo el exceso de grasa. Ponemos al fuego el vino y el ron dejándolo hervir 5 minutos para evaporar el alcohol, entonces incorporamos el #rabo y el #caldo caliente, los granos de pimienta y la #canela. Cocemos unas dos horas a fuego medio-bajo.
En una satén pochamos mientras tanto las verduras cortadas bronoise, añadimos luego el tomate rallado y seguimos sofriendo lentamente. Agregamos la picada hecha en el mortero hasta que quede bien fina a falta de cinco minutos de finalizar el #sofrito. Lo incorporamos al guiso del rabo a falta más o menos de media hora de su total cocción, cuando la carne se separe del hueso. Rectificamos el punto de sal.
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#recetas[/caption]
Dejamos atemperar y separamos el rabo de la salsa. Ésta la pasamos por el procesador de alimentos y luego por el colador chino, consiguiendo una #salsa fina y cremosa. Juntamos las dos partes y las llevamos al calor, incorporando al guiso el chocolate. Removemos hasta unificar bien este último ingrediente y tenemos preparado un estupendo guiso de rabo de toro. Si tenemos tiempo preparemos esta #receta el día anterior, consiguiendo así que los sabores se asienten y podamos disfrutarla totalmente.
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