plademunt

Primero rasparemos los #callos con un cuchillo y los cortamos a trozos. Los ponemos en agua fría con la manita. Frotarlos unos con otros repetidas veces, unas tres veces les cambiamos el agua. Cambiamos con agua, vinagre y limón y sal. Tienen que queda muy blancos, luego les damos aguas hasta que éstas salgan claras.

Disponemos los callos, el morro y la manita en trozos grandecillos junto con una cabeza de ajo, una cebolla, la zanahoria, el laurel, la pimienta y los clavos y sal en una olla a presión con 1/2 litro de agua más o menos. Dejamos cocer unos tres cuatros de hora a partir de que suene la válvula a fuego medio bajo. Luego reservamos. En el caso de cocerlos en olla tadicional pondremos el doble de volumen de agua que de #callos y el tiempo de cocción será muy superior, alrededor de las tres horas y con la olla tapada.

Picamos y doramos los ajos y la cebolla en el aceite de oliva, añadimos la guindilla, el jamón a taquitos, el chorizo y la morcilla. Rehogamos y luego añadimos una cucharada de harina y el pimentón dulce y enseguida mojamos con algo del caldo de cocer los callos.

Pasamos los callos el morro y la manita a una cazuela de barro, cubrimos con el sofrito y el caldo y cocemos a fuego lento una hora para finalizar su cocción. Probamos y rectificamos el punto de sal.

Es un poco laborioso y necesita tiempo, pero la recompensa vale la pena.

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