hace un año publiqué la #receta de la coca de sant Joan que siempre había hecho. Este año, después de alguna experiencia con los grandes de los dulces, la he adaptado a lo que he aprendido.
#receta Coca de Sant Joan II
Voy a basar la receta de esta #coca en un #brioche con leche. En el último curso de panadería y bollería de Xavier Barriga me reenamoré del brioche.Y digo esto porque llevaba muchos años sin probar uno tan bueno. Es verdad que en el centro de la península no está tan en boga, pero el #brioche da mucho juego, tanto en dulce como en salado. Vamos con la #receta.
El relleno también lo voy a modificar por dar un cambio a la anterior receta. Voy a hacer una crema pastelera con un toque de cacao.
vamos a meternos en harinas...
Ingredientes:
- harina de fuerza W320 - 250 gr
- azúcar - 50 gr
- leche - 65 gr
- mantequilla fria en dados - 40 gr
- levadura fresca - 10 gr
- huevos frescos de corral (pequeños) - 2
- ralladura de limón -
- sal - 2 gr
- crema pastelera
- leche entera - 250 ml
- yemas - 3
- cacao en polvo - 7 gr
- vainilla en rama - 1/2
- ralladura de naranja - 1/2
- azúcar - 70 gr
- harina - 20 gr
- guarnición
- azúcar -
- piñones o almendra granillo -
- huevo batido con sal para pintar -
Instrucciones:
En primer lugar mezclamos la harina, leche, huevos, sal y azúcar. Cuando esté bien mezclada vamos incorporando la mantequilla fría en dados y la ralladura de limón. Por último incorporamos a levadura fresca y seguimos amasando unos minutos a velocidad lenta si lo hacemos en una amasadora. Entre amasado y amasado dejamos unos minutos de reposo para ayudar a la creación de una red de gluten bien formada.
Boleamos y dejamos levar unas dos o tres horas según el calor que haga, pero preferiblemente hay que controlar la temperatura procurando que no sea muy elevada para conseguir un resultado óptimo.
Preparamos la crema de relleno infusionando las especies con la leche. La dejamos reposar media hora y colamos. Batimos las yemas de huevo con el azúcar y la harina e incorporamos la leche caliente moviendo sin parar. Cocinamos a fuego muy lento y sin dejar de mover con las varillas. Cuando alcance la temperatura de ebullición separamos del fuego, añadimos el cacao en polvo y seguimos moviendo un minuto para evitar la sobrecocción y que la crema quede lisa. Enfriamos en una manga pastelera hasta su uso.
Calentamos el horno a 200ºC. Estiramos la masa de #brioche y dejamos que repose unos quince minutos. La horneamos unos minutos justo hasta que cese su evolución. La sacamos del horno, pintamos con el huevo con sal, decoramos con la crema y con el fruto seco y el azucar mojado en agua o anís. devolvemos al horno a 180ºC el tiempo necesario hasta su completa cocción, unos veinte minutos aproximadamente.Sacamos la #coca del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla. Ya está lista para disfrutar de una #revetlla de Sant Joan perfecta!
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