esta #receta con sus características, pormenores y vivencias subjetivas es, o debería ser, la primera ley para hacer #pan. Es la fórmula que siempre sale bien, la proporción básica de lo que conocemos como pan «normal» y la fórmula de donde sale cualquier #receta de pan. Estas proporciones son las que debemos memorizar, y siendo el punto de partida, hacerlas familiares en nuestro día a día panarra. ahora, a disfrutar!
#pan de barra
Anoche estuve en un evento en Sueños de Cocina del amigo Nacho Garbayo para conocer el producto de @fizpilar #fizpilarmadura. Un showcooking a manos de Jesús Almagro a la cocina y maridado con vinos de Viñatigo , Tenerife, sorprendentes muy bien explicados y escogidos a cargo del sumiller Jesús Flores @aulavino. Todo esto para presentar un producto novedoso, sorprendente y un invento que me da a mi que va a estar presente ya no sólo en muchos hogares sino que será un imprescindible en restaurantes: Fizpilar
Casi al instante me pareció encontrar, por sus características, un uso #panarra al producto. Ya que es un madurador perfecto para frutas y hortaizas gracias a su porosidad que mantiene una humedad constante, por qué no usarlo como fermentadora controladora de pan? Así que esta mañana he despertado a mi MM y nos hemos puesto manos a la masa.
En vivo y en directo vamos a reproducir nuestras sensaciones con mi fizpilar "plademunt"
Ingredientes:
- harina panadera - 500 gr
- agua mineral (zonas con mala calidad del agua) - 320 gr
- sal - 10 gr
- levadura fresca - 10 gr
- proporciones con MM
- masa madre 100% hidratada - 125 gr
- harina panadera - 425 gr
- agua - 245 gr
- levadura - 2 gr
- sal - 10 gr
Instrucciones:
Hoy os he puesto las dos versiones de hacer pan. sistema directo y con masa madre. También podríamos sustituir la masa pmadre por un prefermento con las misma proporciones y listo. No somos criminales si no tenemos MM en casa, se puede perfectamente hacer pan bueno en casa sin masa madre; y en todo caso siempre podemos hacer prefermentos que nos den matices anuestro panes. Pero buneo, aquí teneis las dos maneras y así escojemos lo mejor que nos venga a cada momento.
Una masa madre hidratada nos vendrá bien para hacer panes largos. Una masa madre menos hidratada será ideal para panes redondos tipo hogaza. Esto va muy bien sobretodo para solucionar problemas con el formado, uno de los momentos críticos a la hora de hacer #pan. en todo caso es jugar con las cantidades y tirar de "reglas de tres", #matemáticoscocineros.
En primer lugar mezclamos la harina y el agua y dejamos que hagan su hidrólisis media hora. Luego incorporamos la sal y amasamos. Entre amasado y amasado, reposo; así hasta que temgamos una masa elástica y suave, un buen tejido de gluten. Ahora incorporamos la levadura ligeramente humedecida con agua y seguimos amasando. Con un par de veces más con sus reposos valdrá.
Ahora es cuando entra hoy a jugar nuestro #fizpilarmadura y en lugar de dejarlo levar en un bol tapado con papel film lo vamos a dejar fermentar en el recipiente cerámico tapado con su tapadera de madera. Así el tiempo necesario, que en este caso es de dos horas y media. Creo que ha tardado un poco más de lo normal, y más tratándose que estamos en verano, pero ha fermentado a la perfección.
Calentamos el horno a 250ºC.
Separamos la masa de las paredes del Fizpilar y la volcamos sobre la encimera. Cortamos las piezas según el tamaño y peso deseado y boleamos. Formamos las barras y las dejamos reposar sobre el couché de lino el tiempo necesario. Pasamos las barras a la pala para llevar al horno, greñamos y horneamos con vapor a 250ºC unos diez minutos. Luego abrimos la puerta del horno para eliminar la humedad y bajamos la temperatura a 210ºC hasta que estén completamente cocidas.
Comer pan bueno no es imposible y si es saludabe!
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Estupenda receta.
La he elegido para el #asaltablogs. Espero que te guste mi versión,
Un abrazo