hoy vamos con una de plato típico imprescindible para entender la gastronomía nacional de sobras
#recetas
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#migas de pastor manchegas
Esta #receta tan arraigada en el centro y centro sur de España es una muestra tradicional de la economía gastronómica del uso de ingredientes aprovechables para elaborar una nueva receta final. En este caso las #migas seguramente sean una versión del cous-cous árabe, utilizando ingredientes vetados por esta cultura para diferenciarlo.
Encontramos muchos tipos de #recetas de #migas, incluso dulces. Hoy vamos con la receta manchega con dos variantes, con huevo o sin #huevo y con algún arreglillo por mi parte. Vamos a ello!
Ingredientes:
- para las migas
- pan de pueblo reposado - 300 gr desmigadas
- ajos - 4 troceados
- pimentón de la Vera - 1 cucharadita
- chorizo fresco - 1 troceado
- panceta o papada - 200gr troceada
- sal -
- aceite de oliva virgen extra -
- uvas -
- para el pan de anchoas
- harina - 100 gr
- huevo - 1
- levadura química - 5 gr
- anchoas - 12 gr picadas
- aceite de oliva - 25 ml
- agua mineral (zonas con mala calidad del agua) -
- para el huevo
- huevo - 4
- pimiento rojo - 4 aros de 1/2 cm de ancho
- pimiento verde - 4 aros de 1/2 cm de ancho
- aceite de oliva -
- sal -
Instrucciones:
Tenemos trabajo para la noche anterior. Picamos el pan y lo dejamos humedecido con agua y tapado con un trapo húmedo.
En primer lugar hacemos el pan de anchoa, que servirá como acompañante salado de las migas. Es muy típico comer las #migas acompañándolas de pescados en salazón y frutas dulces, como el melón o las uvas. Nosotros vamos a hacer esta variante.
En un bol tamizamos la harina, la sal y la levadura. Mezclamos con el huevo y el agua necesaria y amasamos hasta integrar todos los ingredientes. Pasamos la masa a la encimera y formamos un hueco en el medio, donde añadimos las anchoas picadas. Amasamos hasta unificar bien todos los ingredientes y dejamos reposar la masa quince minutos. Luego volvemos a amasar y dejamos reposar la masa una hora tapada con un trapo.
Precalentamos el horno a 180ºC.
Transcurrido este tiempo, estiramos la masa con la ayuda de un rodillo y la cortamos en rectángulos que colocamos encima de algún molde curvo, yo he utilizado unas botellas de vino. Horneamos quince minutos aproximadamente y cuando enfríen un poco desmoldamos. Los reservamos hasta el emplatado.
Por otra parte, en el aceite que vayamos a hacer las migas le damos un vuelta y vuelta vivo a los pimientos, no queremos que se frían, pero si que tengan un toque marcado. Vamos a hacer unas bolsitas primero poniendo un poco de aceite de oliva, luego el pimiento rojo, dentro el huevo, encima el pimiento verde y sazonándolo un poco cerramos las bolsas y en el momento que vayamos a servir las migas las cocemos seis-siete minutos en abundante agua hirviendo. Quedará la clara cocida y la yema cruda, lo que dará una cremosidad a nuestra migas irresistible.
Vamos con las migas. En primer lugar freímos los ajos cortados y los reservamos.
Seguidamente freímos la panceta o papada y los chorizos, para luego reservarlos también. En este aceite colorado freímos las migas de pan, poco a poco, sin prisas, dándole vueltas sin parar e incorporando el pimentón de la Vera y la sal. Cuando estén fritas y melosas, incorporamos a la receta todos los elementos fritos que habíamos reservado y seguimos friendo unos minutos. Ya están listas!! deben quedar sueltas, fritas pero tiernas en su interior, y esto solo se consigue a fuego lento y con paciencia, vamos, con cariño!
Si queremos darlas como tapa o aperitivo nuestro pan de anchoas puede ser el soporte, si queremos que sean una ración será cuestión de usar un poco de nuestro buen gusto para la estética.
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Que ricas, yo también las preparo más al estilo Extremeño por mi madre. Las tuyas tienen una presentación de lujo!!!
Saludos.
El mundo migas es como los cocidos, uno en cada región. .. y eso enriquece nuestra gastronomía. Gracias por tu comentario. Por cierto, precioso blog el tuyo! Me ha gustado mucho
Me he quedado fascinada por el pan de anchoa…
Las migas tremendas, me encantan, me recuerdan a las de mi abuelo…
hola!! que migas mas buenas, hace un siglo que no como, la presentación preciosa con esas uvas y el colorido, un beset!
Silvia
No se de donde te has sacado estas migas. Te aseguro que mi abuelo nomlas hacía así en plena mancha. Nada de pan de anchoas, etc. Migas de pan sentado, que se partían un rato antes de la hogaza de dos dias, y se envolvían en un paño húmedo, tropezones (chorizo, panceta), pimientos verdes, ajo y pimentón. Freimos el ajo, los tropezonez,, apartamos del fuego, añadimos el pimentón y luego las migas de pan, que, eso sí, hay que hartarse de paciencia a dar vueltas para que no se agarren. Es un guiso de pastores, nada de pan de anchoas. Y se comen en la misma sartén con una cuchara, como decía mi abuelo Marcos, cucharada y paso atrás.
sabes qué es la evolución?