En primer lugar preparamos la masa de arranque. Mezclamos la leche a temperatura ambiente con la levadura; yo prefiero no templarla porque muchas veces si no se dispone de un termómetro ésta es la causa del fracaso de un roscón. A 40ºC nos cargamos la levadura y es difícil luego recuperarla, ya que la necesitamos ahora en plena forma. Incorporamos la mezcla al resto de ingredientes y formamos una bola. Yo prefiero dejarla levar unas doce horas en frío, pero si tenemos prisa, la introducimos en un bol lleno de agua a 30ºC y cuando veamos que flota estará lista para su uso.

Cuando tengamos la masa de arranque lista mezclamos igualmente la levadura con la leche.

En un bol tamizamos la harina y la amasamos con los ingredientes líquidos, incorporándolos poco a poco. Finalmente añadimos la mantequilla a trozos. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina.

La dejamos en un recipiente engrasado y tapado con un papel fil también pintado de aceite hasta que doble su tamaño. El tiempo necesario y sin forzar con fuentes de calor. Las masas y las prisas son malos compañeros.

Volcamos la masa en la mesa y la dividimos en dos. Boleamos las masas y las dejamos reposar unos minutos.

Introducimos el pulgar en el centro y le damos la forma de rosca. Las colocamos encima de la bandeja con papel de horno dejando que leven hasta doblar su tamaño.

Precalentamos el horno a 220ºC

Ahora las pintamos con cuidado con la yema de huevo. Mezclamos unas gotas de anís con el azúcar para hacer grumitos, que colocaremos encima, así como las almendras y las fruta confitada.

Horneamos con calor arriba y abajo 10 minutos aproximadamente a 200ºC para luego finalizar 5-8 minutos a 180ºC. Siempre podemos clavar un palillo para comprobar que está cocinado perfectamente. Recordad que los tiempos y temperaturas son siempre aproximadas, cada uno tiene que adaptarse a sus medios.

Sacamos los roscones del horno y los colocamos encima de una rejilla para que se enfríen. El primero apuesto que lo probáis antes de eso!

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En primer lugar mezclamos la harina y la sal y dejamos reposar media hora tapado con papel film.

Después de la hidrólisis añadimos la sal y amasamos unos minutos. Luego incorporamos la levadura con un poco más de agua si lo pide. Amasamos y dejamos reposar. Añadimos el tomate y el aceite de oliva y amasamos hasta conseguir una masa homogénea, lisa y elástica.

Dejamos que fermente en bloque hasta doblar el volumen. Entonces dividimos la masa según nuestras necesidades y boleamos. Dejamos que repose unos minutos para luego dar forma. Tapados en el lino o el método que utilicemos dejamos levar hasta que dobles de nuevo el volumen.

El horno tiene que estar entre 230ºC y 250ºC, dependiendo del tamaño de nuestros panes y del horno propiamente dicho.

Greñamos nuestros panecillos y los horneamos con humedad el tiempo necesario,que vendrá determinado por el tamaño del #pan.

Los sacamos del horno una vez hechos y los dejamos enfriar sobre una rejilla.

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amasamos todos los ingredientes guardando la levadura para unos minutos más después. Cuando tengamos un masa fina y elástica la dejamos reposar media hora después de bolearla.

Laminamos la masa y la guardamos en el congelador alrededor de una hora. Luego la colocamos sobre la encimera y fijamos la mantequilla estirada en la mitad, doblando los dos lados como si fuera un libro y de esta manera cubriendo la mantequilla.

Hacemos tres pliegues sencillos dejándola enfriar en el congelador si vemos que la mantequilla coge demasiado calor.

Hecho el último pliegue la dejamos reposar en la nevera media hora. Luego la estiramos y cortamos triángulos de 26 cm por 8 cm. En la base del triángulo cortamos por la mitad de manera que queden dos patas, que estiramos hacia afuera y nos servirán para ayudar a enrollar hasta la punta. ¡Ya tenemos formado un #croissant! Los cuernos los dejamos rectos o los curvamos para darle la forma más conocida.

Los dejamos fermentar hasta que doblen el volumen para pintarlos luego de huevo batido con sal. Horneamos un poco menos de 20 minutos a 170ºC aproximadamente.

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En primer lugar vamos a mezclar la levadura con el agua y cuando esté bien disuelta la mezclamos con la harina y formamos una bola. La sumergimos en agua y esperamos que doble su tamaño. Ya tendremos lista la masa de arranque.

Picamos bien fina la albahaca pero sin pasar el cuchillo demasiadas veces para no oxidar las hojas. Reservamos.

Mientras tanto habremos mezclado el agua con la harina para provocar una #autolisis que nos mejorará mucho el resultado final de nuestros #molletes. Añadimos a la mezcla el resto de ingredientes y amasamos a conciencia. Incorporamos las hojas de albahaca picadas. Dejamos que repose unos minutos para volver a amasar hasta que tengamos una masa fina y elástica.

Dejamos levar en bloque tapada al menos una hora y media, o hasta que haya doblado su volumen. Pasamos la masa a la encimera y amasamos suavemente para desgasificar ligeramente. Cortamos en raciones de unos 100 gr y boleamos a conciencia. Dejamos reposar media hora para estirarlos ligeramente , enharinarlos y ejarlos reposar en el couché.

Calentamos el horno a 220ºC.

Cuando nuestros molletes hayan levado los horneamos unos minutos a esta temperatura y luego la bajamos a 200ºC otros 10 minutos aproximadamente. No se deben tostar ni hornear en exceso, ya que perderían su gracia.

Los sacamos del horno y los dejamos enfriar sobre una rejilla. Si hacemos cantidad podemos congelarlos individualemente, con lo que nos aseguramos un buen desayuno cuando lo desemos.

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En primer lugar vamos a preparar la masa de arranque o esponja mezclando los ingredientes para ello y tapando en un bol hondo con papel film lo guardamos en la nevera 24 horas.

Vamos a deshidratar la manzana directamente al horno a 100ºC durante aproximadamente dos horas, dando la vuelta a las rodajas a la hora de secado. Las dejamos enfriar sobre una rejilla. En otras ocasiones las hemos secado bañándolas primero en un almíbar, pero en esta ocasión no quiero añadirle más dulzor a la #receta. Las reservamos en un lugar seco y fresco para cuando las necesitemos.

Mientras preparamos el resto de ingredientes sacamos la masa de arranque del frío. Mezclamos la sidra con la harina, incorporando el resto de ingredientes y finalmente la esponja. Dejamos que repose unos minutos para empezar a amasar nuestro pan de sidra.

Amasamos hasta que consigamos una masa fina y elástica.

La dejamos levar unas dos horas, hasta que aumente el tamaño más de el doble. También podemos dejar fermentar la masa 12 horas en la nevera.

Cortamos la masa en en las proporciones que deseemos. Yo utilicé la mitad para hacer una pan rústico y el resto en bolitas de ochenta gramos para pequeños bollos. En cualquiera de los casos boleamos introduciendo antes los trozos de  manzana troeceada y dejamos levar bien tapado y protegido de corrientes de aire una hora o hasta que veanos que ha crecido lo suficiente. Ejercemos presión con un dedo y si la masa retorna inmediatamente estará lista para introducirla en el horno.

Calentamos el horno a 250ºC.

Espolvoreamos con harina la superficie de nuestros panes y les practicamos los cortes que deseemos. Los introducimos en el horno con vapor durante cinco- diez minutos dependiendo del tamaño. Luego bajamos la temperatura a 200ºC ya sin humedad. Cuando nuestros panes estén listos los sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

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En un bol hondo mezclamos las harinas, la cerveza y la levadura diluida con un poco de agua. Dejamos que reposen unos minutos para luego incluir en la #receta el resto de ingredientes.

Amasamos unos minutos y dejamos que repose. Repetimos este paso las veces que sean necesarias, hasta conseguir una masa lisa y elástica.

La introducimos en un bol engrasado con aceite de oliva y cubrimos con un papel film igualmente engrasado. Un parde horas tenemos aproximadamente para hacer algún encargo,o incluso hacer deporte o leer... Dos horas dan mucho de sí.

También podríamos dejar la masa en la nevera ocho- diez horas y luego sacarla para que vuelva a recuperar temperatura. Las dos soluciones son más que válidas, y las masas evolucionarán de diferente manera pero las dos nos darán buenos resultados.

Cuando la masa haya doblado su volúmen la volcamos a la encimera y la partimos en trozos iguales. Los boleamos y dejamos que leven tapados con el trapo de lino. Con cuarenta minutos deberíamos tener suficiente.

Tenemos el horno cual infierno... 250ºC. Justo antes de introducir en él los panecillos le damos unos cortes y echamos un vaso de agua en el fondo del horno. Los primeros minutos mantenemos la temperatura. Luego lo bajamos a 200ºC y eliminamos el vapor abiendo unos segundos la puerta.

Cuando estén listo los dejamos enfriar complatamente sobre una rejilla.

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La noche anterior haremos una masa de arranque de la siguiente manera. Mezclamos los ingredientes para ello en un bol y lo cerramos con papel film. Lo refrigeramos 24 horas. Si tenemos masa madre, ¡pues perfecto!

Al día siguiente mezclamos los ingredientes para la masa junto con la masa vieja en un bol. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina. La dejamos levar hasta que doble su volumen. En la encimera pasamos la masa por el rodillo dándole la forma cuadrada. Sellamos los lados y dejamos que la masa descanse media hora más o menos, tapada con un trapo de lino.

Mientras tanto en una sartén y a fuego tranquilo preparamos el tomate frito. Sofreímos el ajo y la cebolla en aceite de oliva virgen extra y luego añadimos el tomate rallado. Sal y azúcar para corregir la acidez. En los últimos minutos agregamos las hojas de albahaca rotas.

Encendemos el horno a 250ºC.

En una sartén salteamos los perrechicos y los trigueros ligeramente. Los reservamos.

Montamos la coca repartiendo el tomate en la base de la masa. Encima repartimos las setas y los espárragos. Horneamos la coca unos veinticinco o treinta minutos bajando la temperatura a 220ºC a los cinco minutos de hornear. Cuando la sacamos del horno colocamos el queso en un montoncito, queremos que se funda, pero que no se gratine, eso lo dejamos para las pizzas.

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