La noche anterior haremos una masa de arranque de la siguiente manera. Mezclamos los ingredientes para ello en un bol y lo cerramos con papel film. Lo refrigeramos 24 horas. Si tenemos masa madre, ¡pues perfecto!

Al día siguiente mezclamos los ingredientes para la masa junto con la masa vieja en un bol. Amasamos hasta conseguir una masa elástica y fina. La dejamos levar hasta que doble su volumen. En la encimera pasamos la masa por el rodillo dándole la forma cuadrada. Sellamos los lados y dejamos que la masa descanse media hora más o menos, tapada con un trapo de lino.

Mientras tanto en una sartén y a fuego tranquilo preparamos el tomate frito. Sofreímos el ajo y la cebolla en aceite de oliva virgen extra y luego añadimos el tomate rallado. Sal y azúcar para corregir la acidez. En los últimos minutos agregamos las hojas de albahaca rotas.

Encendemos el horno a 250ºC.

En una sartén salteamos los perrechicos y los trigueros ligeramente. Los reservamos.

Montamos la coca repartiendo el tomate en la base de la masa. Encima repartimos las setas y los espárragos. Horneamos la coca unos veinticinco o treinta minutos bajando la temperatura a 220ºC a los cinco minutos de hornear. Cuando la sacamos del horno colocamos el queso en un montoncito, queremos que se funda, pero que no se gratine, eso lo dejamos para las pizzas.

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En primer lugar preparamos los espárragos lavándolos y luego pelándolos con cuidado. Los aliñamos con el resto de ingredientes preparados para ello y los embolsamos al vacío. Los cocinamos aproximadamente dos horas a 65ºC. Dependerá del grosor y de la calidad del producto. Sacamos la bolsa para dejarla enfriar.

Por otro lado preparamos los #perrechicos o #setas de San Jorge, los aliñamos con los ingredientes preparados para ello e igualmente cocinamos al vacío a 65ºC una hora y media aproximadamente, también dependiendo del tamaño del producto. Retiramos la bolsa del calor y la dejamos enfriar.

Para preparar el all i oli de limón lo primero que hacemos es escaldar los ajos. Luego los trituramos junto con la yema de huevo. Agregamos el zumo de limón y el aceite y lo montamos con la batidora. Cuando esté montada, añadimos la ralladura de limón y la sal. Trituramos unos segundo más y listo. Reservamos en el frigorífico.

Empezamos a preparar el salmorejo. Cortamos los espárragos separando las yemas de los tallos. Reservamos aquéllas y troceamos los tronquitos y los disponemos en el vaso de la trituradora. Incorporamos el caldo que han soltado los espárragos en la cocción dentro de la bolsa, el jengibre, la sal, vinagre y aceite de oliva. Trituramos bien y reservamos.

Vamos a emplatar. Blanqueamos unos segundos las tiras de zanahoria en el agua hirviendo. Con estas tiras atamos los espárragos a modo de faja de tres en tres.

En la base del plato ponemos una cucharada de salmorejo y encima asentamos los espárragos atados. Colocamos los #perrechicos, unas hojas de menta y encima una lágrima de all i oli. Y a ¡Disfrutar!

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