En primer lugar cocemos los berberechos bien limpios apenas hasta que abran con un poco de agua en el fondo de la olla. colamos el caldo de los berberechos y lo reservamos. Nos quedamos con la carne de los berberechos y la resevamos.

Tostamos ligeramente la mentequilla y añadimos la harina cocinandola a fuego lento unos minutos. Incorporamos en tandas la leche caliente y el caldo. Sin dejar de mover cocinamos las croquetas alrededor de una hora a fuego lento.

Casi al terminar rectificamos el punto de sal y pimienta e incorporamos los berberechos.

Una vez lista la masa la pasamos a una fuente para que se enfríe, tapada con papel film. Lo ideal es dejarla reposar 24 horas en el frío.

Ahora sólo tenemos que darles forma y pasarlas por harina, huevo y pan rallado. Las freímos en aceie de oliva bien caliente. Antes de servirlas las pasamos por papel absorbente.

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En primer lugar vamos a curar las yemas mezclando el azúcar y la sal por partes iguales y enterrando las yemas. Las tapamos con papel film y conservamos en el frío unas seis horas.

Mientras tanto picamos muy fino el fuet y el resto de ingredientes. Los mezclamos todos y dejamos macerar.

A las seis horas retiramos con sumo cuidado las yemas y les quitamos el exceso de sal y azúcar.

Montamos los tartar de fuet y encima colocamos las yemas. Espolvoreamos con las semillas y listo para comer!

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