En primer lugar pelamos las berenjenas y las cortamos en dados regulares y pequeños. Salamos ligeramente y salteamos en aceite de oliva a fuego medio hasta ablandarlas.

Pasamos las berenjenas a un bol y aliñamos con la sal y pimienta, el pan escurrido de leche, los huevos y el queso rallado. mezclamos bien y si necesitamos un poco más de consistencia en la masa para formar las bolas añadimos el pan rallado. Formamos las bolas y las enharinamos. Las freímos en aceite de oliva y reservamos.

Para hacer la salsa de tomate marcamos con una puntilla los tomates con una cruz y los asamos a 180ºC unos veinte minutos. Luego los pelamos y trituramos. En una olla freímos el ajo picado, la cebolla y la zanahoria. Incorporamos el tomate y cocinamos a fuego lento hasta conseguir la salsa de tomate. Rectificamos el punto de sal y añadimos el azúcar si es necesario.

Para servir las albóndigas calentamos el tomate e incorporamos las albóndigas y dejamos cocinar a fuego lento cinco minutos.

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En primer lugar limpimos el lomo de salmón. Podemos con antelación congelarlo 48 horas para eliminar problemas con el anisakis. Con un cuchillo bien afilado picamos el salmón teniendo en cuenta que no debemos pasar machacarlo, sino cortaro, la textura del pescado cambia mucho y puede ser desagradable que se convierta en una pasta.

Hidratamos el plancton marino siguiendo las instrucciones.

Picamos la cebolla dulce y el pepinillo.

Pelamos el aguacate y el mango y los cortamos en dados pequeños por separado.

O bien hacemos una mahonesa nosotros mismos o la compramos hecha.

Mezclamos el salmón aliñado con la mahonesa, la cebolla, pepinillo y el chile, con cuidado porque no debe quedar una sopa, sino como un aliño.

Aliñamos el mango y el aguacate por separado con sal, pimienta y el aceite de sésamo.

Con la ayuda de un aro colocamos las tres preparaciones por pisos, el aguacate primero, luego el mango y finalmente el salmón.

En este caso hemos coronado el tartar con algas agar agar tintadas con plancton.

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