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A qué huele el otoño?

El abadejo (Pollachius pollachius) es un pescado que ronda el metro de longitud, pudiendo llegar a los diez kilogramos y muy similar al bacalao. Habita en el golfo de Vizcaya, Atlántico norte y oriental.

Su carne blanca es rica en yodo, tiene un gran aporte proteico y de calcio. Es ideal para las dietas hipocalóricas ya que su aporte en lípidos no supera el uno por ciento.

Su similitud con el bacalao (Gadus Morhua) facilita que lo encontremos en la tiendas en formatos y formas de conservación similares. Su coste es menor.

Las formas de prepararlo y cocinarlo son igualmente similares a las del bacalao, aunque la carne del abadejo es menos jugosa.

Comparando por encima el bacalao fresco y el abadejo vemos que este último nos aporta menos calorías, menos grasa, más sodio, menos calcio; el aporte proteico y en vitamina B3 (fundamental para el crecimiento y retauración nerviosa y del ADN, restauración de tejidos, etc) es similar; mientras que el bacalao nos aporta mucho menos colesterol.

Teniendo en cuenta esta información diremos que el abadejo es un pescado de calidad, con un coste no muy elevado, suave y adaptable a muchos estilos de cocción. Al vapor con verduras, guisado con un ragut marisco, en salsa verde , a la vasca, con tomate , al ajoarriero o simplemente rebozado.

La empanada de hojaldre la vamos a dejar para un siguiente post. Haremos un hojaldre que no nos dará pereza hacer y repetir. Hoy nos dedicaremos a los mundos de la empanada de masa de pan, mucho más versátil, fácil, económica (según el relleno) y resistente.

En primer lugar vamos a localizar y saber un poco más del significado y origen de esta estupenda manera de comer sano y en cualquier lugar, ya que podríamos decir que una empanada es en cierta manera comida fast good. En cualquier lugar, fría, caliente, formal o informal… y si utilizamos una técnica adecuada y una buena materia prima, una solución saludable.

Una empanada es una masa de hojaldre, quebrada o de pan rellena de una preparación dulce o salada. Carnes, pescados, verduras y frutas… de ahí su variedad y que realmente se convierta en un verdadero mundo en la cocina. Encontramos variantes en casi la totalidad de cocinas de habla hispana y de origen latino, como las pitas griegas o las panzerotti italianas.

Esta vez voy a orientar este post hacia el cuando y por qué. El cómo no es lo de menos, pero al final es seguir una pauta dentro de una receta que admite variantes lógicas con suma facilidad. Vamos a orientar la empanada al cuando. ¿Cuando podemos ofrecer una empanada? y luego ¿por qué debemos ofrecer una empanada?

Si hacemos uso de la imaginación y de una buena praxis podemos ofrecer la fórmula empanada en cualquier ocasión. Incluso los resultados pueden ser sorprendentes y nuestros invitados y comensales recordar el momento de por vida. ¿Por qué darles empanada cuando la coyuntura en principio no era la idónea? Pues porque ésta es la mejor manera de sorprender. Si lo hacemos bien, el éxito está garantizado.

Vamos a combinar rellenos con masas adaptadas. Las formas ya es más cuestión de número de comensales y posibilidades que tengamos en el momento.

Empanada de bacalao encebollado con frutos secos con masa de pipas

Empanada de atún con masa de pimentón

Empanada de lagarto ibérico con frutos secos con masa de jamón.

Empanada ratatoille con masa de albahaca

Empanada de mejillones con masa de albahaca

Empanada de bacalao con higos

Flauta de bacalao dorado

Empanadillas de cabello de ángel y crema

Los cortes deben ser limpios y ser precisamente eso, cortes. No machacar porque lo que conseguiremos es extraer jugos y variaremos la textura y apariencia deseada.

Por lo tanto, imprescindible tener el material adecuado. Tabla, cuchillo e iluminación. Cada materia prima tiene un cuchillo diseñado para el corte perfecto.

Lo siguiente a tener en cuenta es la técnica. Por lo tanto necesitaremos un buen instructor y mucha práctica.

En primer lugar nos vamos a centrar en el corte de las patatas y similares. En muchos casos, el mismo corte lo podremos trasladar a otros alimentos.

Paja: Es el corte estilo juliana partiendo de rodajas muy finas. Es ideal para el bacalao dorado, guarniciones nido, etc.

Chips: Corte fino en rodajas

Souflé: Aunque ha vivido tiempos mojores sigue sorprendiendo ver esta guarnición, sobretodo acompañando asados. Se cuadran las patatas quitando los bordes, se pochan a baja temperatura para luego pasarlas al final de su cocción a un aceite caliente a 180ºC.

Torneadas: Más que un corte es dar una forma concreta.

Cerilla: Un corte muy minucioso que busca la perfección de unos bastoncitos muy regulares.

Bastones: Un corte más grueso que la cerilla.

Española: Las patatas fritas gruesas de un centímetro aproximadamente.

Cuadros: Este corte viene representado por las raciones de patatas acompañadas de una salsa: mahonesa, all i oli, brava…

Puente nuevo: El corte de la española más grueso y regular. Ideal para guarnicioneses rectaculares imitando construcciones.

Rejilla: Imprescindible disponer de una mandolina. Combina el corte de las chips, dando giros de 90º con lo que iremos formando rejilllas.

Noisette: Formamos bolitas con la ayuda de unacuchara especial que se llama boleador. Muy útil con patatas y algunas frutas como el melón.

Cascos o gajos: Corte tosco y generalmente dejando romper la patatas al final del corte ideal para guisos.

Panadera: Rodajas más o menos gruesas destinadas a cocciones lentas o horneados.

Vichy: Corte ideal para hortalizas alargadas como la zanahoria consiguiendo rodajas más o menos gruesas.

Otros tipos de corte muy populares en la cocina son:

Mirepoix: Un corte irregular debido a que no se buscará la estética, utilizada en fondos, salsas, caldos…

Juliana: Consiste en cortar un alimento en tiras muy finitas.

Brunoise: Corte a cuadraditos regulares y pequeños destinado a sofritos, sopas y guarniciones.

Concasé: El mismo corte brunoise pero específico al tomate pelado.

Jardinera: Corte en forma de bastones más o menos gruesos.

Macedonia: Este corte consiste en formar cubos de un tamaño superior al brunoise.

Picado: Un corte más fino e irregular que el brunoise. Suele darse en hierbas aromáticas.